Phone : 0904044657_0978117188
|
|
| |
|
| |
Ngôi_Sao_May_Mắn - Goc hoc tap
|
|
Nguyễn Văn Cán
Lớp: 48CB-P- Đại học chính quy - Công nghệ chế biến thủy sản
Ngày sinh:02/05/1986 - Nơi sinh:Hải Dương
MỤC LỤC
Trang
Chương I : Mở đầu 2
Chương II: Tổng quan đề tài 3
I. Khái niệm, vai trò của một số chất phụ gia trong ngành thực phẩm 3
I.1. Khái niệm chung và phân loại các nhóm chất phụ gia. 3
I.1.1. Khai niệm chung. 3 I.1.2. Phân loại: có hai cách phân loại: 3
I.1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ: 3
I.1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính. 5
I.2. Vai trò của các chất phụ gia trong ngành thực phẩm. 6
I.2.1. An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn 6
I.2.2 Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn 6
I.2.3 Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn. 6
II. Sự ảnh hưởng của chất phụ gia trong ngành thực phẩm 6
II.1 Giới thiệu chung về các chất phụ gia trong ngành thực phẩm 6
II.2. Sự ảnh hưởng của các chất phụ gia trong ngành thực phẩm 7
II.2.1. Các chất phụ gia cụ thể 7
II.2.1.1. Chất 3-MCPD. 7
II.2.1.2. Chất Pectin 9
II.2.2. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm 12
II.2.2.1. Phụ gia chống vi sinh vật 12
II.2.2.2. Chống oxy hóa chất béo. 13
II.2.3. Chất phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm. 18
II.2.3.1. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm thực phẩm. 18
II.2.3.2. Hóa chất làm trong. 19
II.2.3.3. Các chất keo 20
II.2.4. Chất phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm 23
II.2.4.1. Cải thiện tính chất bột và tạo nở 23
II.2.4.2.Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm. 24
II.2.4.3. Hóa chất làm vệ sinh. 27
II.2.5. Các chất phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan trong
thực phẩm. 28
II.2.5.1. Các chất tạo vị. 28
II.2.5.2. Chất tạo màu. 29
II.2.5.3. Các chất tạo mùi. 31
Chương III : Kết luận 34
Chương IV : Tài liệu tham khảo 35
Chương I : MỞ ĐẦU
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Làm đơn giản hoá các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hoá chất bốc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bốc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.
Chương II : TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
I. Khái niệm, vai trò của một số chất phụ gia trong ngành thực phẩm?
I.1. Khái niệm chung và phân loại các nhóm chất phụ gia.
I.1.1. Khái niệm chung.
Chất phụ gia là những chất không phải là thực phẩm nhưng được đưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan hoặc tăng giá trị bảo quản và nó luôn tồn tại trong thưc phẩm. cho nên yêu cầu không độc hại đối với sức khoẻ cho người sử dụng.
I.1.2. Phân loại: có hai cách phân loại:
I.1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ:
a). Chất bảo quản
Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản quản thực phẩm do các qua trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:
- Chất chống vi sinh vật: Các chất này được kí hiêu từ E200-E290
- Chất chống ôxy hóa có kí hiệu từ E300-E321
- Chất chống sẩm màu là các chất dùng để chống sự thẩm màu của enzyme hoặc do phản ứng của enzym.
- Chất chống con trùng
Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca . Các este metylic, etylic và propilic của acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,…
b). Chất cung cấp dinh dưỡng
Trong những năm gần đây, các chất phụ gia được cho vào thực phẩm nhằm để tăng giá trị dinh dưởng của thực phẩm được phát triển rất mạnh.Do đó phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
- Vitamin.
- Khoáng chất.
- Acid amin.
- Các chất cung cấp năng lượng.
c).. Chất màu
- Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất màu tổng hợp. Các chất này được kí hiệu E100-E180
- Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ nghệ, Caramen được tạo ra từ đường,...tuy nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
- Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Vi dụ: Amaranth (Mau đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là những hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một lượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu không nguyên chất. Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu.
d). Chất tạo mùi
Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,... Do đó, trong quá trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp để tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm thường thực hiện một trong ba biện pháp sau:
- Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm.
- Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm.
- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực phẩm và tính chất công nghệ của chất mùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: chất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi.
e). Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
- Chất làm đặc
- Các chất hoạt động bề mặt (Làm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng)
- Chất tạo bột
- Chất ổn định huyền phù
- Chất tạo màng
f). Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng nhiều loại hoa chất nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm,...Các chất dùng trong chế biến thực phẩm được chia thành 4 nhóm sau:
- Hóa chất làm vệ sinh
- Hóa chất bọc vỏ
- Hóa chất chống bọt
- Hóa chất tạo khí
h). Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong chế biến thực phẩm, thể hiện được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm,…Vì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất này bao gồm:
- Chất chống ẩm
- Chất giữ ẩm
- Chất chống đóng bánh
- Sáp,..
g). Các chất điều khiển pH của sản phẩm
Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá trình chế biến sản phẩm. Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
- Hóa chất làm chín
- Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
k). Các chất khác
Bên cạnh các hoá chất sử dụng trên, trong công nghiệp thực phẩm còn sử dụng các chất bổ trợ trong quá trình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO₂ , …Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau:
- Chất thủy phân
- Chất gia vị
- Các chất khí
I.1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính:
- Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chung thường chứa nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa.
- Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên.
I.2. Vai trò của các chất phụ gia trong ngành thực phẩm.
Khi sử dụng các chất phụ gia vào thực phẩm sẽ đem lại lợi ích khác nhau như:
I.2.1. An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn.
Khi sử dụng các chất chống vi sinh vật sẽ cho phép ta bảo quản được thực phẩm khỏi sự hoạt động phá hủy bởi vi sinh vật, do đó thực phẩm trở nên an toàn hơn các chất chống ôxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc đươc tạo thành từ các quá trìng tự ôxy hóa của thực phẩm.
Nếu cho vào thực phẩm các chất dinh dưởng sẽ làm tăng giá trị dinh dưởng của thực phẩm.
I.2.2 Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn.
Hiện nay trong các siêu thị ta có thể chọn lựa thực phẩm tới 20000 chủng loại thực phẩm khác nhau. Như vậy khả năng tạo ra các chủng loại thực phẩm ngày càng nhiều. Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép tạo ra rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, tạo ra những thực phẩm thuận tiện hơn, các loại thhực phẩm ăn liền, thực phẩm nhiều cacbon, thực phẩm ăn kiêng v.v…
I.2.3 Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn.
Trong rất nhiều trường hợp, nếu ta cho thêm chất phụ gia sẽ làm giảm giá thành thực phẩm. Trong một số trường hợp khác nếu ta cho thêm chất phụ gia, giá thành sản phẩm sẻ lại tăng hơn. Tuy nhiên, do đặc tính ưu việt của một số chất phụ gia khi đưa vào sản phẩm sẽ làm giảm phần lớn giá thành sản phẩm II. Sự ảnh hưởng của chất phụ gia trong ngành thực phẩm.
II.1 Giới thiệu chung về các chất phụ gia trong ngành thực phẩm.
Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất nhiều trong quá trình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh… Nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm như thịt, cá…
- Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ ra quả.
- Văn minh La Mã: SO₂ bảo quản rượu.
- Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau quả ( Beukels).
- Năm 1775: dùng Borat (Hofer)
- Năm 1810: SO dùng trong bảo quản thịt.
- Năm 1833: Creosote dùng trong bảo quản thịt (Reichenbach)
- Năm 1858: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Sorbic (Jacques)
- Năm 1859: Trích ly được Sorbic (Hofman) dùng trong các loại sausage.
- Năm 1865: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)
- Năm 1874: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe và Thiersch)
- Năm 1875: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck)
- Năm 1907: Formalin và H₂O dùng trong bảo quản sữa (Behring)
- Năm 1908: Benzoic được dùng trong thực phẩm ở Mỹ.
- Năm 1913: Hoạt động chống vi sinh vật của p- Cholorobenzoic (Margolius)
- Năm1923: Hoạt động chống vi sinh vật của p- Hydroxybenzoic (Sabalistschka)
- Năm 1938: Propionic dùng trong bảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer)
- Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf)
- Năm 1950: Xem xét chất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới.
- Năm 1954: Sản xuất Sorbic thương phẩm quy mô nhỏ.
- Năm 1956: Khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)
- Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí.
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới được phát hiện để thay thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia vẫn còn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những yêu cầu khác nhau về hàm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia.
II.2. Sự ảnh hưởng của các chất phụ gia trong ngành thực phẩm.
II.2.1. Các chất phụ gia cụ thể.
II.2.1.1. Chất 3-MCPD.
a). Mức độ độc hại của các dẫn xuất chloropropanol.
Nhữnh nghiên cứu về dộc tính của 3-MPCD thực hiện trên vi sinh vật, chuột bạch và chuột cống cho thấy: Khi tiêm 3-MPCD có nguyên tử đánh dấu ¹⁴C trên chuột cống ở liều 100mg/kg thể trọng thấy 30% bài tiết dạng CO₂, 8.5% bài tiết nguyên trang qua nước tiểu. Một nghiên cứu khác tương tự, dùng phương pháp đánh dấu ³⁶Cl thì nhận thấy 23% bài tiết qua nuqoqcs tiểu ở dạng beta- chlorolactate. Chứng tỏ có đào thải.
Theo công bố của WHO FOOD ADDITIVES SERIES 48 dựa trên nhiều kết quả nghiên cứu thì sự chuyển hóa 3-MCPD ở động vật có vú chủ yếu là tạo thành betachlorolactate, và axit oxalic, trong khi chuyển hóa ở vi khuẩn chủ yếu tạo glycidol là một chất gây đột biến gen. Beta-chlorolactate có tác dụng kìm hảm một số enzyme làm giảm hoạt tính của tinh trùng, ảnh hưởng đến tính năng sinh sản của chuột. Tăng nồng độ ure và creatin trong máu anhr hưởng đến chức năng thận. Liều gây chết tỷ lệ 50% (LD₅₀)của 3-chloro-1,2-propancdiol qua đường miệng đối với chuột cống là 150 mg/kg thể trọng (Ericsson & Baker, 1970).
Đánh giá định lượng 3-MCPD (FDA Mỹ năm 2000) về khả năng gây ung thư ở chuột đã xác định liều dùng 2.1 jg/kg thể trọng của một ngày có xác xuất gây ung thư ở chuột cống là 1/10⁶. Cơ quan này khẳng định được 3-chloro-1,2-propandiol có phải là một chất gây ung thư ở người hay không.
Ủy ban khoa học Thực phẩm EU (SCF) joint WHO/FAO Expert Commiteeon Food Additives (JECFA) đã khuyến cáo về ngưỡng 3-MCPD tối đa mỗi ngày là 2 jg/kg thể trọng.
b). Điều kiện hình thành độc tố.
Nghiên cứu các phản ứng hình thành và phân hủy 3-MPCD (DOLEZAL M; CALTA P;VELISEK J 2004) cho thấy rằng:
k₁ k₂
Glycerol + Cl⁻ --------------> Chloropropanol --------------> Phân hủy.
Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochlorpropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3-dichloro(1,3-DCP) và 3-monochloropropanol (3-MCPD).
OH OH Cl Cl OH Cl
| | | | | |
H – C – C – C – H H – C – C – C – H
| | | | | |
H H H H H H
3- monochloropanol(3-MPCD) 1,3-dichloro-2-propanol(1,3-DCP)
Cường độ phản ứng tạo 3- MPCD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu là 2300°C thì lượng 3- MPCD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 100°C hàm lượng 3-MPCD sinh ra là 0,6 mg/kg.
Hằng số tốc độ phản ứng k₁ tạo 3-MPCD từ glycerol nhỏ hơn hằn số tốc độ phản ứng k₂ phân hủy 3-MPCD.
c).Thực phẩm nào có chứa 3-MPCD.
Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương và nhiều phụ liệu thực phẩm ở châu âu và canada thấy rằng 89/300 sản phẩm thực phẩm được khảo sát có chứa 3-MPCD, gồm các sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang (cafe) hàm lượng trung bình 0,012ppm, các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia cũng có chất này.
Trong số các thực phẩm được khảo sát thì nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MPCD cao nhất mà nguyên nhân là phương pháp sản xuất. 22% số mẩu tương EU phân tích có độc tố chloropopanol, hàm lượng cao nhất tìm thấy là 93ppm.
Hàm lượng trung bình của 90 mẫu nước tương xét nghiệm ở canada là 18ppm, trong đó mẫu có hàm lượng cao nhất là 330ppm.
Nước tương do là gia vị, được dùng trong bửa ăn hoặc dùng trong chế biến, nên lượng sử dụng nhỏ, chiếm khoảng từ 0,1 đến 1% hầm lượng thức ăn.
d). Định mức 3-MPCD an toàn nào được đặt ra cho sản phẩm nước tương.
Câu chuyện nước tương và dầu hào bị nhiểm 3-MPCD ở mức nguy hại đã được lần đầu tiên dấy lên ở Việt Nam vào nửa cuối năm 2001.Rồi đến bây giờ nó lại bùng lên. Giới chuyên môn thì đang đau đầu , giới quản lí và kinh doanh lao đao; Con người tiêu dùng thì mất định hướng.
Cho đến hiện nay, giới khoa học chỉ mới xác định được rằng với nồng độ 3-MPCD ở mức tối thiểu 1mg/kg thể trọng. Có thể gây thương vong ở chuột đưc cống, thưong tổn dạng tăng sinh và tạo khối u ở thận trên nô hình thực nghiệm động vật. Thương tổn gia tăng khi liều lượng chưa tìm thấy gây độc cho gen ( có tìm thấy dựa trên nghiên cứu mô biệt lập nhưng với liều rất cao). Các thương tổn này đưa đến kết luận chúng vào nhóm hóa chất gây ung thư có đáp ứng theo liều lượng nhưng không gây độc cho gen ( có nghĩa là có nguy cơ gây bệnh đối với cá thể bằng cách tạo đột biến gen và di truyền cho thế hệ sau).
Dựa trên kết quả đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy la 3-MPCD vẫn có thể có nguy cơ gây hại cho con người từ 200 nước trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu, khảo sát và thiết lập ngững tiếp xúc được cho là tương đối an toàn đối với hóa chất này. Một điều đặc biệt là hóa chất được sinh ra trong quá trình sử dụng axid HCl thủy phân đạm thực vật trong chế biến thực phẩm và sản phẩm nước tương và là sản phẩm chứa nồng độ 3-MPCD cao nhất. Do đó mới có qui định về nồng độ về 3-MPCD trong sản phẩm này khá chặt chẽ.
Nồng độ tối đa 3-MPCD cho phép trong một kg nước tương của các nước như sau:
+ Canada, Phần Lan, Áo,và Các tiểu vương quốc A - Rập là 1mg/kg
+ Mỹ là 1 mg/kg cho 3-MPCD và 0,05 mg/kg cho 1,3-DCP
+ Úc và Niu-di-lân là 0,2 mg/kgcho 3-MPCD và 0.05 mg/kg cho 1,3-DCP
+ Liên Hiệp Châu Âu, Hà Lan, Hy Lạp, Bồ Đào Nha, Malaysia, Thụy Điển là 0,02 mg/kg
+ Anh Quốc là 0,01 mg/kg.
II.2.1.2. Chất Pectin a). Nguồn gốc và cấu tạo
Pectin là là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.
- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến.
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
b. Ứng dụng
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
II.2.2. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm.
II.2.2.1. Phụ gia chống vi sinh vật.
Hiện nay có khoảng 30 hợp chất chống vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu về thực phẩm ngày càng yêu cầu cao, sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn, không gây độc và có thời gian sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm. Việc lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy thuộc vào các yếu tố sau:
- Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi sinh vật.
- Tính chất của thành phần thực phẩm.
- Phương pháp bảo quản thực phẩm.
- Số lượng và đặc tính của các chất chống vi sinh vật.
- Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất chống vi sinh vật
a). Tính chất của các chất chống vi sinh vật.
Các chất chống vi sinh vật dùng trong bảo quản thực phẩm có thể làm trì hoãn hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Tùy thuộc vào kiểu hoạt động chống vi sinh vật của các phụ gia mà chúng ảnh hưởng lên vi sinh vật dưới các hình thức sau:
- Ảnh hưởng lên AND.
- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein của vi sinh vật.
- Ảnh hưởng lên sự hoạt động của các enzim.
- Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào.
- Ảnh hưởng lên vách tế bào.
- Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.
b). Các chất chống vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+ Nitrite
+ Sunfite
+ Acid Fomic
+Acid Benzoic
+Acid sorbic
+Acid Este P- HydroBenzoic
Hoạt động chống vi sinh vật chịu ảnh hưởng bởi loại thực phẩm, pH, hàm lượng muối, khả năng hòa lẫn các chất vào môi trường. Thường sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc sau quá trình nuôi cấy là cơ sở để đánh giá dãy hoạt động chống vi sinh vật.
c). Tính chất vật lí hóa học của các chất chống vi sinh vật.
Toàn bộ dãy hoạt động, kiểu chống vi sinh vật, hiệu quả sử dụng các chất chống vi sinh vật phụ thuộc vào tính chất lý – hóa của các phụ gia. Trước khi sử dụng một phụ gia chúng ta cần chú ý các tính chất lý - hóa sau:
- Tính chất tan của phụ gia.
- Điểm nóng chảy, điểm sôi của phụ gia (Đặc biệt trong trường hợp có gia nhiệt trong quá trình chế biến).
- Khả năng ion hóa các chất.
- Phản ứng của phụ gia với các thành phần thực phẩm.
d).Tính chất của thành phần thực phẩm.
Trong quá trình sử dụng phụ gia để chống vi sinh vật cần nghiên cứu các đặc điểm của sản phẩm thực phẩm, cụ thể cần chú ý các điểm sau:
- Giá trị pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ion hóa các chất chống vi sinh vật.
- Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxi hóa, thủy phân và tạo liên kết.
- Chất béo có khả năng tác động lên vi sinh vật ngăn cản sự ảnh hưởng của các phụ gia.
- Các hợp chất khác trong thực phẩm (không phải là thành phần chính) cũng có thể ảnh hưởng lên hoạt động của phụ gia.
Sự mất hoạt tính của các chất chống vi sinh vật sẽ xảy ra khi các chất này tiếp xúc với các thành phần thực phẩm, kết quả là chất phụ gia sẽ giảm hoặc mất khả chống vi sinh vật.
e).Mức độ nhiễm vi sinh vật.
Việc xử lý nguồn nguyên liệu, thực phẩm trước khi thêm phụ gia có ảnh hưởng trực tiếp đến số lượng vi sinh vật. Nếu thực phẩm bị nhiểm lượng vi sinh vật cao thì nồng độ phụ gia dùng phải cao.
Việc lựa chọn các phụ gia phải dựa trên nguyên tắc chống loại vi sinh vật cần chống để giử phẩm chất các sản phẩm.
f).Phương pháp bảo quản.
Các hình thức bảo quản sản phẩm cũng ảnh hưởng đến hàm lượng phụ gia thêm vào. Ở các điều kiện bảo quản khác nhau thì nồng độ và loại phụ gia bổ sung vào thực phẩm cũng khác nhau. Do đó cần phải chú ý đến các vấn đề sau:
- Vi sinh vật có khả năng sinh bào tử trong qua trình bảo quản hay không.
- Sản phẩm có qua quá trình xử lý nhiệt không.
- Độ hoạt động của nước trong sản phẩm
- Bao gói sử dụng để chứa đựng sản phẩm.
- Sản phẩm có được bảo quản trong môi trường kín hay không, có hút chân không trong khi bao gói không,…
Dựa trên sự phân tích các điều kiện trên mà chúng ta tối ưu hóa việc chọn loại và nồng độ phụ gia sao cho thích hợp, tiết kiệm và hiệu quả cao.
II.2.2.2. Chống oxy hóa chất béo.
a). Mở đầu.
Cách đây nữa thế kỹ, một nhóm hóa chất được tìm thấy và bổ sung vào những sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các gốc oxy hóa tự do của chất béo là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi mùi và vị của sản phẩm.
Trong suốt khoảng thời gian đó, hàng nghìn hợp chất chống oxy hóa vừa tự nhiên vừa tổng hợp có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả và an toàn đối với người sử dụng. Hiện nay, có khoảng 20 hợp chất được phép sử dụng rộng rãi và được chấp nhận như những phụ gia thực phẩm tùy theo mỗi quốc gia.
- Các chất được sử dụng làm chất chống oxy hóa hàng dầu của một số Quốc gia như:Canada, Mỹ EC…Là: Acide ascorbic, Palmitate ascorbyl, Stearate ascorbyl, BHA, BHT, Acide citric, Gum guar, Lecithin, Citrate, monoglycerid, Citrate monoizopropil, Propyl gallate, BHA, BHT, Gum guar, 4-hydroymetyl 2,6 diteriarybutyl, phenol….
Tuy nhiên, hiện nay chủ yếu sử dụng 5 phụ gia được phép dùng rộng rãi là: BHA, BHT, Propyl Galate, TBHQ và Tocopherol. Các chất này có thể sử dụng riêng rẽ hoặc có thể kết hợp với một số chất trợ chống oxy hóa như: acide ascorbic, citric nhằm giúp đỡ việc chế biến và bảo quản thực phẩm đạt hiệu quả cao nhất.
b). Chống oxy hóa chất béo.
Bản chất hóa học của chất béo là triglycerid, là este của glycerol và các acid béo cao phân tử. Trong cấu trúc hóa học của triglycerid có sự hiện diện của nhiều acid beo R₁, R₂, R₃ tạo este với glycerol. Hầu hết các acid béo tìm thấy trong thành phần thực phẩm có độ dài mạch carbon 12 – 18 carbon, có thể là acid béo no hoặc acid béo không no. Tuy theo độ dài của mạch carbon và số lượng nối đôi có trong cấu tạo acid béo mà chất béo có nhiều tính chất khác nhau..
Các sản phẩm chứa nhiều chất beo th ường rất dễ bị hư hỏng trong qua trình bảo quản.Thông thường sự hư hỏng của chất béo thường xảy ra dưới 2 hình thức là: sự thủy phân và sự oxy hóa.
). Sự thủy phân chất béo:
Sự thủy phân chất béo là quá trình phản ứng giữa nước với các triglycerid tạo thành glyceryl, các monoglycerid, diglycerid và các acide béo tự do dưới tác dụng của enzim lipaza. Quá trình thủy phân chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao và đủ nước như: chiên sản phẩm có hàm ẩm cao, chế biến các dạng sản phẩm nhủ tương. Kết quả của quá trình oxy hóa chất béo làm cho sản phẩm xảy ra các hiện tượng sau:
- Có điểm bốc hơi thấp.
- Có sự tạo thành bọt trong quá trình chiên.
- Ăn mòn các thiết bị do sự hiện diện của các acide béo
- Có vị đắng, có mùi xà phòng do các acide béo tạo nên.
Sự thủy phân chất béo còn xảy ra phổ biến trong bảo quản bơ và margarin, khi đó giải phóng ra acid butyric và acid có mùi rất khó chịu. Trong bảo quản lương thực, khi độ ẩm của hạt cao cũng rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo.
). Sự oxy hóa chất béo.
Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiện diện của chất béo. Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C. Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng.
- Khởi tạo.
- Lan truyền- tạo các sản phẩm trung gian.
- Kết thúc phản ứng.
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt của sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo, ion kim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất béo, chất trợ chống oxy hóa chất béo,…Để nắm rỏ các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng oxy hóa chất béo cần tìm hiểu các vấn đề sau: Peroxyt, Vitamin, Chất màu, Thay đổi cầu nối S-S, Oxy hóa protein, Thay đổi giá trị dinh dưỡng, Mất màu, làm thay đổi màu, Chất béo, Aldehyt, alcool, acide, epoxyde, xeton, polyme, oxy hóa sterol… Làm giảm mùi, màu, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng, sinh độc tố.
- Thành phần acid béo
Chất béo là hỗn hợp ester của các acide béo no v à không no với glycerin. Sự hiện diện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxy hóa hơn các chất béo no. Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao.
Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau:
Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic
40 : 20 : 10 : 1
Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản ứng. Các acide ở dạng -cis bị oxy hóa nhanh hơn dạng –trans. Mạch acide béo có các nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng. Sự oxy hóa các chất béo no xảy ra rất chậm tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sự oxy hóa chất béo no mới có thể xảy ra.
- Acide béo tự do
Acide béo tự do (FFA) bị oxy hóa rất nhanh so với các ester - glycerin. Khi nghiên cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu tiên, hầu hết đều có sự hiện diện của các chất chống oxy hóa thiên nhiên. Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá tr ình oxy hóa.
- Nồng độ oxy
Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ oxy hóa của chất béo tùy thuộc vào áp suất O₂. Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O₂.
- Diện tích bề mặt
Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhủ tương DN thì tốc độ oxy hóa chất béo được tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxygen qua pha chất béo.
- Nhiệt độ
Thông thường thì sự oxy hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự hòa tan của oxy phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxy trong quá trình oxy hóa tại nhiệt độ cao là rất ít. Ở nhiệt độ thấp từ 27- 50°C tốc độ oxy hóa ít thay đổi. Nhưng ở nhiệt độ cao hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể.
- Độ ẩm
Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm (Aw) của sản phẩm. Oxy hóa chất béo có thể xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw < 0.1 trong sữa bột), Aw càng cao thì tốc độ oxy hóa chất béo càng cao.
). Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng.
- BHA (Butylated hydroxyanisole)
Ở trạng thái bột màu trắng, dễ tan trong glycerid và các dung môi hữu cơ, không hòa tan trong nước, có mùi phenol. Hoạt tính của BHA có thể bị mất khi chế biến ở nhiệt độ cao, tác dụng với kim loại kiềm cho sản phẩm màu hồng. Hợp chất BHA hấp thu qua thành ruột non, tồn tại trong mô tế bào, có thể tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật. Đây là hợp chất ít độc, với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng được chuyển sang dạng glucuronit hay sulfat và thảy ra ngoài theo nước tiểu. Ở chuột liều lượng gây chế là LD₅₀ = 2000 mg/kg thể trọng.
- BHT (Butylateđ hydroxytoluene)
Ở dạng bột màu trắng, không tan trong nước. Hợp chất BHT có hoạt tính kém hơn BHA nhưng lại bền nhiệt, được hấp thu qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất được thải ra ngoài theo phân và nước tiểu. Là hợp chất ít độc, ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới sức khỏe, liều lượng gây chết ở chuột LD₅₀ = 1000 mg/kg thể trọng.
- Propyl galat
Là este của n-propyl với acid 3,4,5 trihydroxybenzoic hay acid galic. Propyl galat kém chịu nhiệt, tan trong nước và ít tan trong chất béo do đó nó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Hợp chất này khi vào cơ thể được hấp thụ qua đường tiêu hóa và được chuyển thành acid 4-octometyl galic thảy ra ngoài theo nước tiểu. Propyl galat cũng ít độc, liều lượng gây chết LD₅₀ = 1700 - 3800 mg/kg thể trọng. Các thí nghiệm ở liều lượng thấp 0,117% không thấy biểu hiện độc nhưng khi ở nồng độ 2,5 % thì xuất hiện rối loại một số chức năng ở động vật.
- TBHQ (Tert-butyl hydroquinon)
Tan tốt trong chất béo (10 %) nhưng ít tan trong nước (1 %). Chất TBHQ cũng được hấp thu qua đường ruột, tham gia vào quá trình trao đổi chất và cuối cùng được thải ra ngoài theo nước tiểu. TBHQ Tocopherol. Các đồng phân của ocopherol đều có nhánh bên giống nhau. Sự khác nhau giữa chúng là do số lượng và vị trí của nhóm metyl trong vòng benzopyran (dạng betam, gamma, delta). Trong đó α – tocopherol có hoạt tính cao nhất. Các tocopherol thường không độc. Tuy nhiên nếu sử dụng thường xuyên với liều lượng 1000 UI/ngày sẽ xuất hiện triệu chứng của các bệnh đường ruột, viêm da, mệt mỏi. ít độc, liều lượng gây chết ở chuột LD50 = 700 – 1000 mg/kg thể trọng.
- Tocopherol
Các đồng phân của tocopherol đều có nhánh bên giống nhau. Sự khác nhau giữa chúng là do số lượng và vị trí của nhóm metyl trong vòng benzopyran (dạng betam, gamma, delta). Trong đó α – tocopherol có hoạt tính cao nhất. Các tocopherol thường không độc. Tuy nhiên nếu sử dụng thường xuyên với liều lượng 1000 UI/ngày sẽ xuất hiện triệu chứng của các bệnh đường ruột, viêm da, mệt mỏi.
). Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo.
Việc sử dụng các chất chống oxy hóa chất béo được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, có thể sử dụng đơn lẽ các hợp chất hay kết hợp chúng với nhau để tăng hiệu quả chống oxy hóa. Để sử dụng hiệu quả chất chống oxy hóa cần chú các điểm như sau:
- Kết hợp tính năng của các chất chống oxy hóa đơn lẽ.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho chúng dễ dàng sử dụng.
- Kết hợp chất chống oxy hóa và các chất trợ chống oxy hóa để tăng hiệu quả chống oxy hóa.
- Tạo điều kiện cho chất béo tiếp xúc tốt với chất chống oxy hóa
- Giảm tối đa các chất màu của các chất chống oxy hóa.
Với vai trò quan trọng của mình, các chất chống oxy hóa chất béo cần phải được lựa chọn một cách cẩn thận để tăng hiệu quả bảo quản sản phẩm và không làm giảm chất lượng sản phẩm. Ở mỗi điều kiện khác nhau về thành phần, tính chất của thực phẩm cần lựa chọn chất chống oxy hóa phù hợp. Khi chọn chất chống oxy hóa cần chú ý các vấn đề như sau:
- Khả năng cần đạt được đối với các loại sản phẩm.
- Khả năng hòa tan và phân tán các chất chống oxy hóa trong sản phẩm.
- Màu sắc chất chống oxy hóa.
- Giá trị pH của sản phẩm.
- Mùi và vị của sản phẩm.
- Luật và tình hình luật.
- Phương pháp chế biến thực phẩm.
Để đánh giá hiệu quả của các chất chống oxy hóa sử dụng trong các sản phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi màu sắc và mùi vị trong quá trình bảo quản, thông thường thực hiện 2 phương pháp cơ bản sau:
- Phương pháp oxy hoạt động (AOM: active oxygen method) là phương pháp sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm có sự hiện diện chất béo. Phương pháp này dùng để đánh giá sự hư hỏng của chất béo ở trạng thái lỏng và phương pháp thực hiện ở nhiệt độ thường.
Trong phương pháp này O₂ được thổi vào chất béo ở vận tốc xác định để thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo, phân tích chỉ số peroxit, từ đó có thể xác định được chỉ số peroxit tới hạn. Ví dụ: 20 meq/kg với mỡ và 70 meq/kg với dầu.
- Phương pháp lò đun: tại nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo. Đây là phương pháp đơn giản sử dụng được cho cả chất béo và chất lỏng. Nhiệt độ dùng trong phương pháp này là 1450F (62,8°C), rồi đánh giá mùi vị bằng phương pháp cảm quan và các chỉ tiêu thông thường đánh giá hư hỏng chất béo.
II.2.3. Chất phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm.
II.2.3.1. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm thực phẩm.
Nguyên liệu hay bán thành phẩm có độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển hoặc tác động làm hư hỏng sản phẩm. Để hạ độ ẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm người ta thường dùng phương pháp sấy. Tuy nhiên, trong một số trường hợp không thể áp dụng, hoặc khó áp dụng kỹ thuật này chúng ta cần phải dùng phương pháp điều chỉnh độ ẩm bằng hóa chất nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
Ví dụ: điều chỉnh độ ẩm của chất khí, môi trường bảo quản sản phẩm hoặc yêu cầu chế biến sản phẩm có độ ẩm thấp nhưng không làm biến đổi màu sắc hay thành phần sản phẩm. Việc điều chỉnh độ ẩm sản phẩm bằng hóa chất dựa trên nguyên tắc phổ biến là hút ẩm và giữ ẩm. Tùy thuộc vào sản phẩm và điều kiện sẽ có phụ gia tương ứng.
a). Hóa chất hút ẩm
Dựa vào tính chất hút ẩm của phụ gia người ta chia thành 2 loại: hút ẩm theo tính chất vật lý và hút ẩm theo tính chất hóa học.
). Hút ẩm theo tính chất vật lý.
Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hóa học. Nước chỉ ngưng tụ trên bề mặt các ống mao dẫn hoặc trên bề mặt các chất hút ẩm. Các chất này thường có bề mặt tiếp xúc lớn như: silicgen, alumogel…
- Dạng tinh thể khan nước: có khả năng hút nước cân bằng với thành phần hóa học, chất này gồm:
NaSO₄ (khan) + 10H₂O ―> Na₂SO₄.10H₂O
CuSO₄ (khan) + 5H₂O ―> Cu₂SO₄.5H₂O
CaCl₂ (khan) + 6H₂O ―> CaCl₂.6H₂O
Khả năng đạt no nước tùy thuộc vào điều kiện môi trường. Các chất này có khả năng hút nước tại nhiệt độ bình thường và cũng có thể nhả ẩm.
- Các chất có cấu trúc xốp: chúng chứa nhiều ống mao dẫn tr ên bề mặt. Các chất này có khả năng hút nước trên các ống mao dẫn, thậm chí ngay trên bề mặt các chất hút ẩm. Chất thường được sử dụng là silicagel H₂SiO₂.nH₂O)x.
Tùy vào nhà sản suất mà 1g silcagel có bề mặt tiếp xúc khoảng 300-800 m². Silicagel là những hạt có hình tròn, bầu dục, màu trắng tới nâu. Để dễ dàng nhận biết Silicagel đã no nước chưa, người ta thường cho thêm CaCl₂. Khi Silicagel khan có màu xanh, khi Silicagel có màu hồng. Ngoài việc sử dụng Silicagel ra người ta còn dùng Alumogel(Al₂O₃) cũng có tính chất tương tự.
- Các chất lỏng: Các chất này hút nước mạnh - yếu khác nhau, khi hút nước sẽ tỏa nhiều nhiệt như: H₂SO₂, H₃PO₄, Cồn, Glicerin…
). Hút ẩm theo tính chất hóa học
Nguyên tắc: sau khi hút ẩm tạo ra chất hoàn toàn mới, phản ứng này sẽ tỏa nhiệt, đôi khi làm nóng môi trường bảo quản. Sau khi dùng các hóa chất này không thể dùng trở lại. Phương pháp này có một số hóa chất có thể gây ăn mòn, ảnh hưởng đến bao bì trong quá trình bảo quản.
Ví dụ:
CaO + H₂O ―> Ca(OH)₂ + Q (Kcal)
Thông thường CaO được dùng nhiều vì rẻ tiền, khả năng hút ẩm cao (100g CaO cho vào thể tích 15-20 cm³) có thể đưa độ ẩm môi trường từ 80% xuống 60% trong vòng 12 giờ và giữ ổn định trong vòng 15 ngày. Khi dùng thì CaO sau khi hút ẩm sẽ rã thành bột và vẫn tiếp tục hút ẩm. Khi hút ẩm thể tích có thể tăng gấp 3 lần, ở dạng bột dễ bám và làm ăn mòn bao bì.
b).Hóa chất giử ẩm.
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm có sự bay hơi do chênh lệch áp suất riêng phần trên bề mặt nguyên liệu và môi trường bảo quản. Điều đó dễ gây nứt bề mặt, đôi khi còn làm biến màu bề mặt sản phẩm, làm giảm tính cảm quan và dinh dưỡng, điều này thường xảy ra trong bảo quản các sản phẩm lạnh đông, các sản phẩm thủy sản khô…
* Các biện pháp có thể dùng để chống mất ẩm
- Sử dụng các photphat: dùng trong các sản phẩm thủy sản khô luôn giữ được độ mềm, chống hiện tượng các đốm trắng trên bề mặt.
- Các enzim: dùng proteaza thủy phân protein thành các acide amin và nước tạo bề mặt ẩm.
- Dùng hỗn hợp: glycerin-gelatin-H₂O phủ trên bề mặt các sản phẩm thịt.
- Dùng glycerin trong các sản phẩm dạng sợi sấy khô.
II.2.3.2. Hóa chất làm trong.
Do yêu cầu của người tiêu dùng các sản phẩm luôn được điều chỉnh để phù hợp với thị hiếu. Với các sản phẩm dạng lỏng thì hầu hết đều yêu cầu cần làm trong (trừ các sản phẩm yêu cầu phải có nhiều chất huyền phù thì phải để đục).
- Để đáp ứng nhu cầu đó người ta dùng các phương pháp sau để làm trong sản phẩm:
+ Cơ học.
+ Nhiệt.
+ Dùng chất phụ gia.
- Các biện pháp cơ học không tách được các chất keo, các ion trong các dung dịch.
- Dung dịch đục có nhiều dạng:
+ Huyền phù: cặn cơ học.
+ Nhủ tương: protein, protid, lipid…
+ Các chất tan: các ion kim loại.
- Các biện pháp hóa học không những có thể tách các cặn cơ học mà còn có thể loại bỏ các ion kim loại hay phá vỡ hệ thống chất keo.
a). Tách các chất tan.
Nguyên tắc: cho các ion này tác dụng với chất phụ gia tạo kết tủa lớn sau đó dùng các biện pháp cơ học làm trong.
* Tách ion Mg²⁺ và Ca²⁺
Ca²⁺ + CO₂ ―> CaCO₃
Ca²⁺ + H₃PO₄ ―> Ca₃(PO₄)₂
* Tách ion Fe²⁺
Fe²⁺ + Na₂S ―> Na⁺ + FeS
b).Tách các chất keo.
Vấn đề tách các chất keo thì phức tạp hơn, có nhiều cách đã được sử dụng để tách chất keo được sử dụng phổ biến như:
- Tạo trạng thái tập hợp bằng cách:
+ Thay đổi pH môi trường, đưa chất keo về điểm đẳng điện.
+ Phá vỡ lớp vở solvat bằng các chất điện ly.
+ Dùng nhiệt làm biến tính chất keo.
- Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo chất keo: thường dùng phương pháp sulphat hóa và carbonat hóa.
Ngoài ra enzim cũng có thể dùng làm trong các dung dịch. Chúng sẽ thủy phân các các mạch cao phân tử thành sản phẩm ngắn mạch, hòa tan.
II.2.3.3. Các chất keo.
a). Mở đầu.
Theo Sanderson (1981) các polysacarid dùng trong chế biến thực phẩm gồm: Tinh bột, celluloza và các dẫn xuất, các chất chiết từ rong biển, nhớt thực vật, từ hạt, từ thực vật, từ vi sinh vật,…các chất này tham gia làm chất: dinh dưỡng, tạo cấu trúc, liên kết nước, giữ ẩm, chịu áp suất thẩm thấu…
Theo Glicksman (1969) thì các chất keo có các tính chất sau:
+ Khả năng liên kết với nước.
+ Tính chất lưu biến.
+ Khả năng tạo màng hoặc tạo gel.
+ Khả năng liên kết với các chất tạo mùi.
+ Tạo áp suất thẩm thấu.
+ Hút nước.
+ Tạo các phản ứng hóa học.
+ Tăng độ ngọt và vị.
+ Khả năng hút nước trở lại dạng ban đầu.
Các tính chất này được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm: làm đặc, nhủ hóa, ổn định nhủ tương, tạo bọt, cải thiện tính chảy, cấu trúc, làm mềm, chống vi sinh vật, ổn định mùi vị… Trong công nghiệp thực phẩm, các chất keo được ứng dụng rất nhiều trong lĩnh vực chế biến sản phẩm, phát triển sản phẩm mới, làm trong sản phẩm,…do đó việc tìm hiểu những tính chất đặc trưng của một số đặc trưng của chất keo sẽ giúp lựa chọn được những
chất keo phù hợp trong sản phẩm. Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm sử dụng chất keo như : kẹo, bánh, mứt, bơ,..
b). Giới thiệu một số chất keo thông dụng.
). Acid alginic – Alginat.
Acid alginic được Standford phát hiện ra năm 1881, là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000. Cấu tạo hóa học của acid alginic gồm 2 phần tử β-D-mannuronic và α – L – guluronic acid liên kết với nhau bằng liên kết 1- 4 glucozid. Acid alginic được chiết xuất ra từ tảo nâu dưới dạng natri alginat, alginat có trọng lượng phân tử 20000 – 60000.
Dạng thương phẩm: Acide alginic thu được từ alginat dùng để sản xuất các alginate khác nhau. Giống như các polysaccarid khác acide alginic ít tan trong nước, vì vậy thường chế biến thành các dạng:
- Na₂CO₃ (Na alginate)
- K₂CO₃ (Ka alginate)
- NH₄OH (Amon alginate)
- Acide alginic + MgOH (Mg alginate)
- CaCl₂ (Ca alginate)
- Propylen oxyt Propylen glycol alginate
).Agar.
- Cấu tạo
Agar là một sulfat polysacarit được tách ra bằng nước sôi từ các loài tảo đỏ (Gelidium sp, Gracilarta). Thành phần cấu tạo của mạch chính là β-D- galactos và 3,6 anhydro-α-Lgaclactose xen kẻ với nhau bằng các liên kết α - 1,3 và β-1,4. Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 thành phần chủ yếu sau:
- Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của to àn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.
- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic.
Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong h ơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat , tripolyphotphatnatri...
- Tính chất.
* Tính tan
Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng. Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
* Sự tạo gel của agar
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 - 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85°C. Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn. Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 -90°C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước.
Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.
- Ứng dụng.
Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không được hấp
thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít năng lượng.
- Cấu trúc gel của agar.
Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pecti n nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá. Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …. Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
- Ưu điểm khi sử dụng agar.
- Khả năng tạo gel cứng tại nồng độ rất thấp.
- Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm.
- Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy v à tạo gel: 400°C đông đặc, 800°C nóng chảy làm cho agar rất dễ sử dụng.
- Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác, không những về đặc tính kỹ thuật mà còn có lợi về kinh tế.
- Không cần đường và pH trong quá trình tạo đông.
- Trong trương hợp nồng độ đường cao, agar có thể có các nội phản ứng làm tăng lực bền gel.
- Có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzim, dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật rất tốt.
- Có khả năng chống lại phân hủy acide (trừ trường hợp môi trường pH < 4)
- Không màu, không vị nên không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm.
II.2.4. Chất phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm.
II.2.4.1. Cải thiện tính chất bột và tạo nở.
a). Cải thiện tính chất bột nhào.
Sự hiện diện của các chất điện ly có trong thành phần của bột ảnh hưởng đến việc tạo cấu trúc. Các chất như CMC, natri alginat,… được bổ sung vào sẽ làm cho cấu trúc bột bền hơn, tăng tính đàn hồi, tính dẽo và khả năng kết dính. Phụ gia dùng trong chế biến các loại bánh gồm: các chất oxy hóa, chất khử, chất nhủ hóa, đường, Enzim…
- Chất phụ gia dùng trong sản suất bánh, kẹo như : Agar-Agar, NH₃HCO₃, NH₄Cl, (NH₄)₂SO₄, Amilaz, Enzim nấm mốc, BHA, BHT,CaCO₃, Casenat canxi, Peroxyt Canxi, Propionat Canxi, CaSO₄, GumCelluloz, Citric,Chất ngọt nhân tạo….Các chất trên có ảnh hưởng đến sự thành lập Gluten, sản xuất CO₂ và giữ CO₂ trong khối bột nhào. Mạng gluten thành lập trong quá trình phối trộn cần đáp ứng 2 yêu cầu: rắn chắc và đàn hồi. Để cải thiện tính chất khối bột nhào có thể sử dụng các chất oxy hóa v à chất khử.
b). Các hóa chất gây nở
Các chất gây nở phổ biến bao gồm: các acid thực phẩm và soda. Soda được phân tán nhanh chóng trong pha nước của bột nhào và khi tác dụng với acid, ion hydrogen sẽ phản ứng với ion carbonat giải phóng CO2 làm nở bánh. Bánh sẽ nở khi nhiệt độ vượt quá 100°C.
. Chất NH₄HCO₃
Chất này sử dụng gây nở cho các loại bánh, snack. Tại nhiệt độ thường nó sẽ hòa tan nhanh chóng vào nước bột nhào, ổn định bột. Nhưng khi nhiệt độ cao hơn 400°C (1040°F) nó sẽ bị phân hủy trong lò nướng theo phản ứng (1) và cứ 1 mol NH₄HCO₃ (79g) sẽ cho 2 mol gaz (44,8 lít).
t°
NH₄HCO₃ ――――> NH₃ + CO₂ + H₂O (1)
Hiệu quả sử dụng NH₄HCO₂ tốt nhất khi NH₄HCO₃ phân tán đều trong bột nhào. Thông thường hòa tan vào nước ấm sau đó thêm vào khối bột nhào với các loại nước khác. Do NH₃ hòa tan trong nước nên chỉ được phép sử dụng với các sản phẩm có độ ẩm thấp, nếu sản phẩm có 5 % H₂O thì NH₃ sẽ lưu lại trong sản phẩm. Khi chế biến ở nhiệt độ cao, bề mặt lớn, bề dày sản phẩm mỏng có thể loại được NH₃.
. Chất NaHCO₃
Chất gây nở này sử dụng cách đây nhiều thế kỷ. Trong nhiều trường hợp sẽ kết hợp với các acid thực phẩm để tạo thành CO₂, nhưng nếu một mình cần phải có nhiệt độ cao để giải phóng CO₂.
2NaHCO₃ ――> Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
Phản ứng trên đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 120°C để có thể xảy ra hoàn toàn vì vậy rất hạn chế sử dụng NaHCO₃. Thông thường sử dụng phản ứng:
NaHCO₃ ―――> Na⁺ + HCO₃⁻
Soda hòa tan tốt trong nước bảo hòa 6,5% tại nhiệt độ 100°C và 14,7% tại nhiệt độ 600°C, hòa tan trong bột nhào và dung dịch khi phối trộn. Tỉ lệ phản ứng sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ hòa tan của các acid thực phẩm. Soda là chất kiềm trung bình pH của dung dịch khoảng 8,2 khi tăng hàm lượng soda có thể làm tăng pH bột nhào cần chú ý để lựa chọn cho ứng dụng thích hợp.
II.2.4.2.Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm.
a). Các chất tạo đục
Được dùng cải thiện tính chất cảm quan thực phẩm, sử dụng với lượng nhỏ trong các loại nước uống như cam, chanh, trong kem, xiro, trong nước quả cô đặc, các loại bột giải khát... Các chất tạo đục phổ biến là: Brobinated Vegetable Oil (BVO) hoặc là các chất keo trong các nước chanh hoặc cùi cam, chanh trong các loại nước giải khát.
b). Các chất làm trong
Để giữ sản phẩm trong suốt ổn định. Các chất này sử dụng tùy theo trạng thái chất keo có trong dung dịch. Thí dụ: Thêm vôi, CO₂, photphat trong sản xuất đường, Enzim thủy ngân Pectin, hoặc sử dụng các chất mang điện tích để trung hòa điện.
c). Chất chống đóng bánh
Để chống vón cục, tạo cho các sản phẩm dạng bột linh động hơn. Các chất này thường bao mặt ngoài các hạt bột làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản ẩm hấp thụ trên bề mặt tinh bột thường dùng trong muối, bột gia vị, giải khát, bột xúp... Hóa chất thường dùng là tricanxi photphat.
d). Chất trợ lọc
Chất trợ lọc là các chất trợ giúp cho quá trình loại bỏ các chất không mong muốn hiện diện trong các sản phẩm. Thí dụ: làm trong rượu, nước trái cây...
e). Các chất bôi trơn, dễ gở
Các chất này làm giảm dính các sản phẩm trên thành thiết bị và lấy sản phẩm ra khỏi bề mặt, chống dính răng thiết bị ... Cơ chế hoạt động của các chất này phụ thuộc vào bề mặt các chất liệu, sử dụng rộng rãi trong sản xuất rau quả lạnh đông, sấy khô, kẹo, Chewinh gum, thông thường là: leucithin trong trái bòn bon, acetyl monoglycerid trong sấy trống, Silicat Mg dùng trong rau quả lạnh đông.
f). Các chất tạo màng
Cho vào thực phẩm để giữ cấu trúc thực phẩm, các chất tạo màng tốt là các chất có khả năng xuyên thấu nhanh chóng vào thực phẩm, không ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm, không ăn mòn thiết bị... Chất tạo màng thường thêm vào các sản phẩm rau quả nhưng không thêm vào mứt, fam, felly... Thí dụ: CaCl₂ dùng trong đồ hộp rau quả, Al₂(SO4)₃ dùng trong các sản phẩm muối chua, đường dùng trong chế biến trái cây. Hoạt tính các chất này tùy thuộc vào phản ứng giữa ion 2⁺ với nhóm carboxyl của pectin, phản ứng tạo màng của đường phụ thuộc vào nối hydrogen của phân tử đường và pectin, cellulose, hemicellulose của thành tế bào.
g). Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình
Các chất này khi cho vào sẽ kết hợp với thành phần thực phẩm đạt được các mục đích cần thiết như: tạo liên kết, dễ lọc, tạo màng, tạo plastic...
Chất kết dính: tạo liên kết các thực phẩm với nhau, đặc biệt trong việc làm lại cấu trúc của thịt, cá, các sản phẩm gia cầm đôi khi cũng được sử dụng trong các sản phẩm khác như: extruder, chewing gum, kẹo, capsul, viên nén... các chất này thay đổi cấu trúc. Các muối photphat thường sử dụng như là chất kết dính trong sản xuất các sản phẩm có protein. Các chất màng: sử dụng như là chất phụ trợ để đạt các mục đích mong muốn. Thí dụ: trong các loại bột giải khát cần phải giữ được tính chất khi hòa tan trở lại... các chất này có thể là: tinh bột, dextrin, celluloz và dẫn suất, silica, các chất hoạt động bề mặt mạnh có khả năng hấp thu tốt trên bề mặt...
Các chất bao bọc: dùng bao bên ngoài trang trí và chống tiếp xúc với không khí, ẩm... trong một số trường hợp nó còn có tác dụng chống vi sinh vật. Các chất này ở dạng tự do dễ dàng bao bọc bên ngoài sản phẩm thường là: tinh bột bao ngoài protein ngăn cản phản ứng Maillar, dầu khoáng bao bọc trứng, sáp Carnaubar trong rau, parafin trong bòn bon...
h). Các photphat
Có khoảng 20 photphat sử dụng có nhiều mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm. Các photphat sử dụng trong chế biến thực phẩm chia làm 2 loại: Ortophotphat và Photphat ngưng tụ (các polyphotphat và metaphotphat). Các hợp chất phophat có vai trò rất lớn trong sản xuất thực phẩm, các vai trò cơ bản của photphat bao gồm:
* Tạo phức
Tạo phức một trong những chức năng quan trọng. Khi tạo phức với các ion kim loại, các phức này là các anion thành lập phức chất hòa tan với các ion kim loại, hiện diện trong dung dịch hoặc kết tủa, khả năng tạo phức chất của các ion kim loại được so sánh theo chiều dài dây photphat, dây photphat càng dài thì sự tạo càng mạnh và sự tạo phức giảm khi tăng pH.
* Khả năng giữ nước
Các polyphotphat được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng rãi để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông.
- Các photphat thường sử dụng là: Tripolyphotphat nhưng nếu kết hợp với Na
hexametaphophat sẽ có tác dụng hiệu quả hơn.
- Các photphat khi thêm vào các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các pyrophotphat là các chất hoạt động chính.
- Trong chế biến thịt kết hợp 2 % muối v à 0,3 % photphat được sử dụng gia tăng khả năng giữ nước, tương đương 0,8 M-1 M (4,6 %-5,8 %) NaCl được yêu cầu tối đa cho sự trương nở, nhưng khi thêm photphat sẽ làm giảm lượng muối cần thiết.
- Tác dụng photphat trên thịt muối với 3 lý do: gia tăng pH thịt, gia tăng lực ion và tạo phức với ion kim loại. Nhờ vào tính chất này mà photphat được sử dụng như những chất bảo quản thủy sản để tránh sự mất ẩm trong quá trình bảo quản. Trong chế biến các sản phẩm, với sự tham gia của photphat giúp cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao.
* Ổn định nhủ tương
Các photphat được sử dụng trong chế biến phomat giúp sự ổn định của nhủ tương chất béo trong mạng protein-nước. Photphat được đề nghị sử dụng vì khả năng tạo phức với các ion Ca²⁺ của para K casein hiện diện trong protein sữa. Kết quả là có cấu trúc láng, dễ chảy, không có sự phân ly béo. Các photphat được sử dụng thông thường là: Na Orthophotphat, polyphotphat như Na pyrophotphat, Na hexametaphotphat. Các Orthophotphat kiềm sẽ cho các phomat mềm dễ chảy, các Orthophotphat acid và polyphotphat sẽ làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng. Liều lượng thường dùng dưới 3 % trọng lượng sản phẩm cuối cùng.
* Gây nở
Phophat có khả năng sử dụng như một chất gây nở, sẽ phản ứng với NaHCO₃ tạo CO₂ thường sử dụng là: anhydrous monocanxi photphat, monocanxi photphat monohydrat, dicanxi photphat dihydrat, Aluminum Na photphat, Pyro photphat acid Natri. Hàm lượng tùy thuộc vào sản phẩm và yêu cầu chi tiết.
- Monocanxi photphat monohydrat phản ứng nhanh với soda sinh ra nhiều khí CO₂
trong quá trình phối trộn.
- Canxi photphat Dihydrat phản ứng chậm và chỉ phản ứng với soda tại nhiệt độ cao hơn 1400° F.
- Aluminum Na photphat phản ứng chậm và chỉ bắt đầu khi gia nhiệt.
* Dung dịch đệm
Photphat thường dùng là H₂PO₄, mono Na Photphat, di Na Photphat và Na
Pyrophotphat được sử dụng như là chất đệm và là tác nhân acid hóa. Polyphotphat có chiều dài phân từ càng lớn khả năng tạo điệm càng bé.
II.2.4.3. Hóa chất làm vệ sinh.
Hóa chất làm vệ sinh sử dụng hiện nay trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều dạng khác nhau: có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ thấp hoặc hiện diện trực tiếp trong thực phẩm như là phụ gia không độc. Các hình thức sử dụng có thể là:
- Sử dụng các chất làm vệ sinh thiết bị, các dụng cụ chế biến.
- Sử dụng hóa chất làm vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu.
- Bảo quản nguyên liệu thô.
a). Clorin và các hợp chất chứa clorin
Clorin được sử dung rất phổ biến trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm để vệ sinh phân xưởng, xử lý sơ bộ nguyên liệu. Clorin và các hợp chất chứa Clorin được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để:
- Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau khi thanh trùng.
- Là chất làm vệ sinh trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Trong xử lý các nguyên liệu: thịt gia xúc, gia cầm, cá... để loại bỏ các vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Bên cạnh đó, clorin có mùi khó chịu gây ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, cần phải sử dụng ở nồng độ hợp lý cho từng công đoạn để đạt hiệu quả cao mà không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
b). Idophor
Idophor là hỗn hợp iod và các chất hoạt động bề mặt cho hòa tan trong Iodin. Năm 1949 Shelanski tìm thấy polyvinyl pyrooldon và các chất hoạt động bề mặt có thể sử dụng để hòa tan I₂ tạo phức chất, giữ được hoạt tính. Idophor có khả năng h òa tan trong nước gần 30% trọng lượng của iod và có thể giải phóng I₂ ở nồng độ loãng.
Hiện nay từ “Idophor” được dùng làm tên gọi cho 2 loại I₂: phản ứng I₂ với
polyvinylpyrolidon và phản ứng I₂ với phân tử các chất hoạt động bề mặt.
Đây là hợp chất quan trọng được khuyến khích sử dụng trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm. Các dạng I₂ hiện diện và chịu ảnh hưởng của pH đến hoạt động chống vi sinh vật.
II.2.5. Các chất phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan trong thực phẩm.
II.2.5.1. Các chất tạo vị.
a). Các chất ngọt không đường.
Các chất ngọt không đường sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của chúng: ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thường, bền nhiệt, bền acid, ít có phản ứng phụ làm biến đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến. Các chất ngọt không đường cho phép dùng thực phẩm cũng tùy thuộc vào sự hiểu biết của con người, theo từng giai đoạn (có lúc cho sử dụng, có lúc cấm sử dụng).
Chất ngọt này có vị ngọt đậm nhưng không mang năng lượng hoặc mang năng lượng rất ít. Những chất này có ích cho người bệnh tiểu đường và thích vị ngọt nhưng không muốn hấp thu nhiều năng lượng. Các chất đường có vai trò quan trọng trong thực phẩm, các vai trò cơ bản được thể hiện như sau:
- Là chất tạo vị ngọt cho thực phẩm.
- Cải thiện cấu trúc và độ nhớt.
- Bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật.
- Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men thực phẩm.
- Tăng khả năng giữ nước.
- Tạo một điểm đóng băng khác và tạo tinh thể ở nhiệt độ khác.
- Tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa.
b). Các chất tạo vị chua
Vị chua được cảm nhận như là vị của ion H⁺ vì vậy vị chua có quan hệ mật thiết với nồng độ của các loại acid. Các acid khác nhau có độ chua hoàn toàn khác nhau, acid vô cơ có vị chua mạnh hơn nhiều lần so với các acid hữu cơ.
Vd: HCl, Taric, Malic, H₃PO₄, Acetic, Lactic, Citric, Propionic….
Vị chua của các acid hữu cơ có vai trò quan trọng tới quá trình sản xuất thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Acid hữu cơ có tác dụng chống kết tinh đường cho các sản phẩm cô đặc với đường, cần thiết cho quá trình tạo đông với pectin và đường khi sản xuất nhiều loại mứt. Đối với người, acid hữu cơ vừa là một yếu tố gây vị vừa tham gia nhiều quá trình tiêu hóa hấp thụ các chất (chất béo, chất khoáng,…) của cơ thể. Các acid hữu cơ tan tốt trong nước, acid citric có độc hòa tan cao nhất tiếp đến là acid tartaric. Mỗi loại acid đều có khả năng hút ẩm khác nhau.
c). Chất tạo vị đắng
Vị đắng là tính chất rất đặc biệt của thực phẩm, có liên quan đến các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Vị đắng trong tự nhiên là các nhóm glycozit, thường tập trung ở phần vỏ cây và trong nhân hạt. Trong thực phẩm vi đắng thường được coi là vị xấu cần phải được loại bỏ trong quá trình chế biến (Ví dụ: vị đắng của các loại nước ép trái cây, vị đắng trong các loại mứt,…) nhưng cũng có vị đắng được xem là vị chủ yếu trong sản phẩm (Ví dụ: vị đắng trong sản phẩm trà và cà phê,..). Vị đắng thường dễ nhận biết hơn các vị khác. Tuy nhiên, các chất gây đắng tự nhiên tồn tại phần lớn ở dạng các hợp chất hữu cơ và các hợp chất này ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến thực phẩm. Một số chất hữu cơ gây đắng thông dụng có thể tìm thấy bao gồm các chất sau:
* Quinin: là chất tạo vị đắng cho một số sản phẩm nước giải khác,các alkaloid như caffein và theobromin cũng được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm. Quinin được xem là chất có vị đắng cơ bản để đánh giá các vị đắng khác, ngưỡng cảm của quinin là 0,08 mg.
d). Chất tạo vị mặn.
* Amidalin (C₂₀H₂₇NO₁₁): chứa trong hạt hạnh nhân (2,5 – 3 %), trong hạt mơ và đào (2 – 3 %), hạt mận (0,96 %). Ở dạng tinh thể amidalin có cấu tạo tinh thể, vị đắng, hòa tan trong nước và rượu. Khi thủy phân amidalin sẽ tạo ra acid HCN là một chất rất độc.
* Naringin (C₂₁H₂₅O₁₁.4H₂O): gây vị đắng khi quả chưa chín. Khi quả chín, dưới tác dụng của men croxidaza nó sẽ bị phân hủy thành glucose, ramanose và aglucol naringinen (C₁₅H₁₂O₅) đều không có vị đắng. Vị đắng th ường thấy trong chanh non, trong bưởi là naringin và neohesperidin.
* Solanin: vị đắng thường thấy trong vỏ khoai tây, cà và cà chín. Solanin còn được gọi là glicoalcaloit, khi thủy phân cho đường và glucol solanindin. Solanin có nhiều trong khoai tây khoảng 0,01 %, chủ yếu ở lớp sát vỏ quả và hàm lượng solanin sẽ tăng lên khi khoai tây nẩy mầm. Solanin là một chất độc, ở hàm lượng trên 0,02 % có thể gây ngộ độc.
II.2.5.2. Chất tạo màu.
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (Kẹo, nước giải khát, ..), từ màu sắc có thể ước lượng được phẩm chất của thực phẩm. Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được
sản phẩm theo yêu cầu.
Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu. Các màu được tách ra từ các gia vị, các loại thực vật được ứng dụng trong thực phẩm khoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc. Những chất màu tổng hợp được Sir William Henry Perkins phát minh ra năm 1856 và năm 1886 các chất màu tổng hợp được sử dụng đầu tiên tại Mỹ, năm 1896 được ứng dụng trong sản xuất phomai. Năm 1900 Cục nông nghiệp Hoa Kỳ đã đưa ra những nguyên tắc đầu tiên về sử dụng các chất màu cho thực phẩm và qui định đầu tiên về sử dụng chất màu trong thực phẩm và dược phẩm bắt đầu ở Mỹ năm 1906. Hiện nay, có hơn 80 hợp chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm.
Nhiều thí nghiệm cho thấy có mối quan hệ giữa màu sắc và thực phẩm, mỗi thực phẩm có một màu sắc nhất định và màu sắc phải hài hoà với từng loại sản phẩm. Bên cạnh đó, màu sắc đôi khi cũng ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, nhiều nghiên cứu cho thấyđộ ngọt có thể tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc.
a). Vai tṛò của chất màu.
Chất màu không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng nhưng chất màu có ý nghĩa rất lớn trong các mặt sau:
- Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên này bị mất đi trong quá trình chế biến hay trong quá trình bảo quản.
- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm.
- Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng.
- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cường độ màu kém.
- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
-Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
b). Phân loại chất màu
Màu sắc có nhiều nguồn gốc khác nhau, việc phân loại màu sắc có tác dụng rất lớn trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hợp chất màu thường phân thành các nhóm sau:
- Các chất màu vô cơ: được sản xuất rất nhiều, tuy nhiên trong thực phẩm chỉ cho phép sử dụng CuSO₄ để giữ màu cho hoa quả.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: là các chất được tổng hợp gần giống như các chất màu tự nhiên: thí dụ như: -Caroten…
- Màu tổng hợp: là các chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu được sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.
- Màu tự nhiên: là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn xuất tự nhiên. Ví dụ như: curcumin, chlorophyll, antoxian…hay là Caramen, Cu -chlorophylle…
nhóm màu được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm là: chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên.
. Các chất màu tổng hợp
Hiện nay có nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp, các chất màu này có nhiều tính chất khác nhau. Do đó, việc sử dụng chất màu tổng hợp cần phải nghiên cứu một cách nghiêm ngặt. Các chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không có độc tính.
- Không gây ung thư.
- Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính.
- Có tính đồng nhất cao, trong đó có 60% là chất màu nguyên chất phần còn lại là những chất không độc.
- Chất màu tổng hợp không được chứa các chất sau: Crom, seleni, urani (các chất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những chất độc).
Theo thống kê của ủy ban hỗn hợp OMS-FAO có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới. Các loại phẩm màu này được chia thành 3 nhóm sau:
- Nhóm A: gồm các chất màu không mang tính độc và gây ngộ độc tích lũy như: amarant, vàng mặt trời, tartazin,…
- Nhóm B: gồm 5 loại màu đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ trước khi có quyết định sử dụng: β – caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh l ục.
- Nhóm C: gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác chưa được nghiên cứu kỹ hoặc nghiên cứu chưa rõ ràng.
. Các chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên là các loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chất khoáng. Hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm, vì thế cần phải có biện pháp kỹ thuật cần thiết để giữ m àu sắc tự nhiên của sản phẩm. Phần lớn các chất màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ tự nhi ên không bền như các chất màu tổng hợp và chúng có mùi, vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng. Mặc khác, tuy xuất phát từ những nguồn tự nhiên như nhau nhưng thành phần của chúng cũng khác nhau. Sự khác nhau tùy thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu và điều kiện canh tác.
Màu tự nhiên được phép sử dụng trên toàn thế giới, tuy vậy việc cho phép sử dụng ở từng quốc gia cũng có sự khác nhau. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn màu phù hợp cho sản phẩm thực phẩm cần chú ý :
- Màu sắc yêu cầu của sản phẩm
- Phù hợp với luật thực phẩm.
- Dạng vật lý sử dụng: màu nước hay màu bột.
- Thành phần của thực phẩm.
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến.
- Bao gói, các điều kiện bao gói: ánh sáng, nồng độ O₂ ,..
- Yêu cầu bảo quản và các điều kiện bảo quản.
II.2.5.3. Các chất tạo mùi.
Mùi là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, do đó trong chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển các phản ứng tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Mục đích của việc sử dụng hợp chất mùi cho sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm cuối cùng được hoàn thiện hơn và hấp dẫn hơn. Có 5 lí do để bổ sung hợp chất mùi vào thực phẩm đó là:
- Có sự mất, hay biến mùi trong quá trình chế biến đặc biệt là khi xử lý ở nhiệt độ cao.
- Sử dụng chất mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ.
- Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để mùi.
- Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Khả năng tạo mùi của nguyên liệu không đạt yêu cầu.
Các hình thức làm gia tăng mùi thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là:
+ Mùi tự nhiên: mùi mà tự nó đã cung cấp các thông tin đầy đủ để nhận biết được sản phẩm đó (mùi cam trong kẹo cam, mùi trái cây trong kẹo Chewing gum).
+ Làm gia tăng mùi hay là bổ sung mùi: là các chất khi thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi hiện có một cách rõ rệt.
+ Giữ mùi: có các chất mùi khi thêm vào thực phẩm có thể giảm hàm lượng nguyên liệu tạo mùi, nhưng không thay đổi vị. Thí dụ: mùi Cacao cho phép giảm hàm lượng Cacao trong sản phẩm xuống 2-3%, nhưng không thay đổi vị.
a). Chất mùi tự nhiên
Các chất mùi trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa thuộc nhóm izoprenoit, được xem là dẫn xuất của izoren. Ở nhiệt độ thường hầu hết tinh dầu ở thể lỏng, có khối lượng riêng nhỏ hơn 1 (trừ vài tinh dầu như: quế, đinh hương,…) không tan hoặc ít tan trong nước chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ như rượu, ete, chất béo,…
Tinh dầu thơm chứa trong các nguyên liệu thực vật luôn biến đổi theo thời gian sinh trưởng của cây, khí hậu và thời tiết. Trong các bộ phận của cây hàm lượng tinh dầu cũng khác nhau, vì thế cần xác định thời gian thu hoạch để có thể thu được hàm lượng tinh dầu nhiều nhất và chất lượng tốt nhất. Hợp chất thơm trong tự nhiên thường được sản xuất và bổ sung vào sản phẩm thực
phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau. Một số cách phổ biến để tách chất thơm từ nguyên liệu như: phương pháp cơ học, phương pháp trích ly, phương pháp chưng cất được sử dụng rộng rãi trong sản xuất chất thơm. Một số tinh dầu phổ biến dùng trong thực phẩm như: tinh dầu bạc hà (được chưng cất từ cây bạc hà), tinh dầu hồi (được chưng cất từ hoa hoặc quả hồi), tinh dầu chanh (được sản xuất từ vỏ chanh),…
b). Chất thơm tổng hợp
Các chất thơm tổng hợp chủ yếu là các este được tổng hợp bằng phương pháp hóa học. Este được tổng hợp dựa trên cơ sở phản ứng sau:
Alcol + Acid hữu cơ Este + Nước
Đây là phản ứng thuận nghịch đặc trưng, chiều thuận gọi là phản ứng este hóa còn chiều nghịch gọi là phản ứng xà phòng hóa hay thủy phân.
Hiện nay, dưới sự phát triển của khoa học công nghệ đ ã tạo ra nhiều hương liệu tổng hợp để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm. Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như:
- Izoamyl axetat (Dầu chuối): loại này có bán trên thị trường dưới dạng dung dịch 5 – 10% pha trong hỗn hợp nước rượu. Izoamyl axetat là chất lỏng không màu có mùi quả, nhiệt độ sôi 138 – 142°C, tan trong rượu và dung môi hữu cơ. Thường được sử dụng trong các loại bánh gai, bánh xốp, chè,…
- Izoamyl salixylat: là chất lỏng không màu, sôi ở nhiệt độ 276 – 277°C, không tan trong nước chỉ tan trong rượu, ete, clorofooc. Có mùi hoa lan, vị ngọt thường dùng trong công nghiệp sản xuất trà.
- Etyl foocmiat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 54°C, tan ít trong nước, tan trong rượu và ete. Có mùi thơm dễ chịu, Sử dụng làm dung môi cho các sản phẩm cellulose, sản xuất vitamin B1 và trong công nghiệp thực phẩm.
- Etyl axetat: là chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi 77,5°C, ít tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ. Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và sản xuất xà phòng.
- Benzyl axetat: là chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9°C, không tan trong nước, tan trong rượu. Dùng trong công nghiệp thực phẩm, hương phẩm và công nghệ sơn dầu.
- Phenyl etyl axetat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 232°C, không tan trongnước, tan trong rượu, có mùi thơm mật mơ. Este này được dùng để phối chế ra các hương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,…dùng cho xà phòng thơm và nước giải khát.
- n-Butyl axetat: là chất lỏng không màu sôi ở 126°C, có mùi thơm hoa quả nên được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
- Butyl butyrat: là chất lỏng không màu, mùi hoa quả đặc trưng, nhiệt độ sôi 162 – 166°C, rất ít tan trong nước, tan tốt trong dung môi hữu cơ. Được sử dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm trong công nghiệp thực phẩm và hương phẩm.
- Izoamyl izovalerat: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203,7°C, ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ. Thường được sử dụng trong công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,…
- Linalyl axetat: là chất lỏng có nhiệt độ sộ 220°C có mùi thơm của tinh dầu cam, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
- Metyl antranilat: là chất rắn không màu, nhiệt độ nóng chảy 24 - 25°C, sôi ở nhiệt độ 259,8°C, rất ít tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, có mùi hoa bưởi đặc trưng.
- Vanilin: là chất kết tinh trắng, nóng chảy ở 81,5°C có nhiệt độ sôi ở 285°C, có hương thơm dễ chịu như mùi hoa sữa, Vanilin tan trong nước cho môi trường acid yếu.
Chương III : KẾT LUẬN.
Môn đồ án công nghệ I được đưa vào chương trình đào tạo, nhằm mục đích :
- Giúp cho sinh viên được làm quen với dạng đồ án kĩ thuật chuyên ngành thực phẩm.
- Hiểu được phương pháp cũng như phương pháp trình bày một đồ án công nghệ một cách khoa học và hợp lí nhất .
- Tập cho sinh viên tính cần cù, độc lập, sáng tạo,chính xác.
-Giúp cho sinh viên kiểm tra và hệ thống lại kiến thức được trong quá trình theo học ở trường.
Với những mục đích được đề ra như trên, nhiệm vụ của đồ án đối với sinh viên khi làm đồ án :
-Sưu tầm, tập hợp tài liệu có liên quan đến đề tài thực hiện trong đồ án. Chọn lọc, sắp xếp các tài liệu để đưa vào trình bày trong đồ án.
-Thực hiện, trình bày đò án theo đúng qui định và hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Với những mục đích và nhiệm vụ như vậy, đồ án công nghệ I rất có ý nghĩa cho sinh viên trong quá trình học tập. Đặc biệt là trong quá trình làm đồ án công nghệ 2 và đồ án tốt nghiệp.
|
|
thanhson_thanhha_haihuong 1 visitors (1 hits) http://nguyenvancanlop48cbp.page.tl
|
|
Bạn hãy tin vào sức lực, tiềm năng
và bản chất thánh thiện của chính mình.
Bạn hãy thức dậy vào mỗi buổi sáng
với niềm hân hoan là mình vẫn còn sống
thì mỗi ngày bạn sẽ khám phá ra rằng
thế giới này bao la và đẹp đẽ biết bao.
Bạn hãy tìm hiểu và yêu thương đời sống
trong chính mình và trong mỗi người
mà bạn gặp trên đường đời để hoà nhập
và nhận thức những giá trị riêng của mình.
Bạn hãy cho mình sự ngạc nhiên
và đánh thức mọi người chung quanh
với tiềm năng của mình
để mỗi ngày đều là một ngày mới.
Bạn hãy can đảm nhìn nhận mình
là một người không hoàn mỹ;
vì đó là bản chất của con người.
Bạn hãy để những người yêu mến bạn
có cơ hội giúp đỡ bạn,
và hãy an tâm mà đón nhận.
Bạn hãy dõi ánh mắt hy vọng hướng tới
chân trời hôm nay vì hôm nay là tất cả,
vậy bạn hãy sống thật tốt cho
trọn ngày hôm nay.
Đừng đánh thấp giá trị của mình
bằng cách so sánh mình với người khác.
Bởi vì mọi người đều khác nhau,
đều có một đặc tính cá biệt.
***
Đừng đặt mục tiêu của mình dựa vào
những gì mà người khác cho là quan trọng.
Chỉ có bạn mới biết được
những gì tốt nhất cho chính mình.
***
Đừng cho đi những gì thân thiết
và gần gũi nhất.
Hãy giữ mãi chúng như một phần
cuộc sống của bạn.
Vì không có chúng
thì cuộc đời bạn sẽ vô nghĩa.
***
Đừng để cuộc sống vuột khỏi tầm tay.
bằng cách sống trong quá khứ
hoặc cho tương lai,
Mà bạn hãy sống thật tốt cho từng ngày.
***
Đừng thất vọng khi bạn vẫn còn
có gì đó để cống hiến.
Không có gì thật sự chấm dứt cho đến khi
bạn dừng lại không muốn cố gắng nữa.
***
Đừng sợ hãi khi nhận thức rằng
mình là người không hoàn mỹ.
Vì khi nhận thức được điều này
thì bạn đang trở thành
một người hoàn mỹ rồi đó.
***
Đừng sợ khi đối diện với hiểm nguy.
Hãy kiên trì vượt qua
thì bạn mới học được bài học can đảm.
***
Đừng xua đuổi tình yêu
ra khỏi cuộc đời của bạn bằng cách
nói rằng nó khó mà tìm được.
Cách nhanh nhất để tìm được tình yêu
là cho tình yêu, nhưng khi được tình yêu
thì bạn đừng nên nắm giữ nó quá chặt
vì như vậy thì bạn sẽ bị mất nó rất mau.
***
Đừng bỏ quên ước mơ của bạn.
Nếu không có mơ ước thì sẽ
không có hy vọng; nếu không có hy vọng
thì sẽ không có mục đích.
Cuộc sống mà thiếu mục đích cũng như
chim gãy cánh không muốn bay cao.
***
|
|